שפים - שף

בעשור האחרון הפכו שפים לסלבריטאים של ממש. שפים טובים ומוערכים מקימים מסעדות גורמה ייחודיות בעלות תפריט ייחודי וססגוני המציע לסועדים חוויה קולינארית טעימה, מרעננת וחד פעמית.

מה זה שף?

משמעות המילה שף בצרפתית היא ראש המטבח. שפים למעשה הם האמונים על ניהול המטבח הן מבחינת יצירת רפרטואר מתכונים ייחודי ומגוון (הכולל מאכלי גורמה ממרכיבים איכותיים של בשר, עוף, דגים, ירקות, סלטים וכן קינוחים מעניינים של עוגות שוקולד, מרנגים ועוד), בניית התפריט ותמחורו, הכשרת סגל המטבח והנחיית האופים, הטבחים, הסו שפים והקונדיטור, ניהול הקשר עם ספקי המזון וביצוע הזמנות מזון והנדסת המנות מבחינה ויזואלית.

במרבית המקרים שפים מועסקים במלונות, מסעדות וקייטרינג ים, כאשר את טכניקות הבישול שלהם הם רוכשים או בצורה אוטודידקטית ומהתלמדויות או באמצעות לימודי בישול באחד מבתי הספר הקולינאריים בארץ ובחו"ל.

מי היו גדולי השפים בהיסטוריה האנושית?

אוכל הוא חלק בלתי נפרד מההיסטוריה האנושית, אולם בעוד שבראשית ימי האנושות מזון היה אלמנט הישרדותי בלבד, הרי שעם השנים הפך התענוג שבאוכל למנת חלקם של המלכים ואנשי האצולה, עד אשר הפך למנת חלקו של העולם המערבי שהחל לייצר אוכל אנין וערב לחיך, שהוא חווייתי, מקורי, יצירתי ומפתיע לסועד באמצעות שפים יצירתיים.
שפים אם כן, היו כאן עוד בתקופה הרומית של מאה הראשונה לפני הספירה, כדוגמת שפים כגון: השף הרומי מרכוס גאיוס אפיסיוס, שהיה לראשון השפים שהעלה את מתכוניו על כתב בספר בישול ראשון מסוגו בהיסטוריה, השף הצרפתי והפוליטיקאי ז'אן אנטלם בריה סאווארן, השף מארי-אנטואן "אנטונין" קארם, שהפך לממציא המטבח הגבוה, השף המערבי הדגול אוגוסט אסקופייה שהמציא את מנת הקרפ סוזט ומנת אפרסק המלבה האהובה וממציא מטבח הגורמה הצרפתי פרנאן פואן שאחראי בין היתר להמצאת מתכון עוגת מרג'ולין (שהיא עוגת ספוג עשירה עם שוקולד ומרנג שקדים).

מיהם השפים הדגולים בימנו אנו?

שפים, שזכו בתואר שפים הדגולים של המאה ה – 21 הם שפים אלו: השף הצרפתי ז'ואל רובישון וממציא מנת פירה תפוח האדמה המפורסמת, השף הספרדי ואבי המטבח המולקולרי פראן אדריה הוא השף המייסד של מסעדת המישלן האיכותית אל בולי שבצפון ספרד, השף האמריקאי תומאס קלר שאחת ממנות הדגל שלו היא מנת צ'יפס אנד דיפ עם פטריות כמהין, השף האוסטרלי טטסויה ואקודה וממציא מנת מרק האבוקדו בלוויית קוויאר ומנת חזה הברווז עם תפוח ברוטב זנגוויל, השף הצרפתי הנודע פייר גנייר ממנהיגי תנועת הפיוג'ן והשף הצרפתי אלן דיקאס.

מיהם השפים הישראלים הדגולים?

לאחרונה הפכה ישראל למעצמה קולינארית של ממש, המטפחת עשרות שפים מוכשרים, יצירתיים ומפתיעים, כאשר ביניהם שפים בולטים כגון: אורי ירמיאס ממסעדת "אורי בורי", רפי כהן ממסעדת "רפאל", מיקה שרון ממסעדת מיקה וליברה ביסטרו בר, יורם ניצן ממסעדת "מול ים", אייל לביא ממסעדת פסטיס, עזרא קדם ממסעדת ארקדיה, מאיה דרין מאימומה, פרנק אזולאי ותמר בליי שבעבר הייתה השפית של ארקדיה.

על תופעת שפים סלבריטאים

בשנים האחרונות עם עלייתן של תוכניות הבישול ותוכניות הריאליטי קוק, החלו לצמוח להם שפים סלבריטאים שהפכו לכוכבים של ממש, כדוגמת שפים אלו: השף העירום "ג'יימי אוליבר", השף מגיהנום גורדון רמזי והשף אמריל לגאסי. בארץ זה קרה לשורה של שפים כגון: אהרוני, צחי בוקששסתר, שגב משה, ניר צוק, איילת לטוביץ' ועוד.

אילו סוגי שפים יש?

כיום, ישנם סוגים רבים של שפים העוסקים במלאכת הבישול באופנים שונים כדוגמת שפים אלו:

שף פרטי – שפים פרטיים הם שפים אישיים המגיעים ישירות אל בית הלקוח כשהם מצוידים בכל המצרכים הדרושים לבישול הארוחה המותאמת לטעם האישי של הלקוח. מלאכת הכנת הארוחה מתרחשת לעיני הלקוח ובכך הופכת לחוויית טעמים אינטראקטיבית, ססגונית וקצבית בה הרכב התפריט מותאם אישית ללקוח על-ידי שף פרטי, תוך הוספת טאץ' אישי.
סו שף – סו שף הוא למעשה שוליית הקוסם של השף הראשי. הסו שף אחראי לסייע לשף הראשי "בעבודה השחורה" הכוללת לרוב את קציצת הירקות, הכנת הרטבים, חימום המחבתות, הכנת הבשר, הכנת הבצק ועוד.
שף אירועים – שפים לאירועים הם שפים האמונים על אירוח קייטרינג והסעדה באירועים גדולים וקטנים כאחד, כגון: חתונות, בר מצוות, מסיבות, חגיגות אירוסין, בריתות, ימי הולדת ועוד.
שפים המעבירים סדנאות בישול – שפים רבים מצאו נישה פרטית ואינטימית המשלבת בין אהבתם הרבה לאוכל ובין אהבתם הרבה לאינטראקציה עם קהל והחליטו להעביר סדנאות שפים של בישול חווייתי לקבוצות משתתפים פרטיות. במהלך הסדנא נחשפים המשתתפים לחוויית האוכל, לטעמים ולטכניקות בישול מגוונות ואף לומדים כיצד להכין זאת בעצמם, לרבות: אוכל יפני, אוכל מקסיקני, אוכל איטלקי, אוכל ספרדי (טאפס), פינגר פוד (אוכל ברים) ועוד.